Kvalita olivového oleja závisí od spôsobu spracovania a kyslosti produktu.  Extra panenský (EXTRA VIRGIN) olivový olej s maximálnou kyslosťou do 1% je najjemnejší, poňom nasleduje jemný (VIRGIN FINE) s kyslosťou do 1,5% a posledný z rady panenských olejov je panenský olej (VIRGIN ORDINARY) s kyslosťou do 2%.

Podľa spôsobu spracovania rozdeľujeme oleje na VIRGIN to je olej získaný výhradne mechanickým spracovaním a len s pridaním prírodných prísad, ide o prvé lisovanie za studena. Pri druhom lisovaní je už výsledná chuť oleja ostrejšia akoby hrubšia, preto sa do neho pridávajú chemické prísady pre vylepšenie chuti a farby - to sú oleje s označením REFINED čiže rafinovaný olivový olej. A potom je skupina OLIVE OIL u nás sa označuje ako Čistý olivový olej a to je zmes panenského a rafinovaného oleja.