Existuje evidencia z epidemiologických štúdií naznačujúca, že vyšší podiel mononenasýtených tukov v strave je spojený s redukciou risku koronárnej srdcovej choroby. To je dôležité, lebo olivový olej je hojný na mononenasýtené tuky, najviac na kyselinu olejovú.

V USA môžu producenti olivového oleja dať na produktový štítok nasledovné zdravotné tvrdenie:

Limitovaná a nie definitívna vedecká evidencia naznačuje, že konzumácia asi 2 polievkových lyžíc (23 gramov) olivového oleja denne môže redukovať risk koronárnej srdcovej choroby pre mononenasýtený tuk v olivovom oleji. Na dosiahnutie tohto možného benefitu olivový olej má nahradiť podobné množstvo nasýteného tuku a nie zvýšiť celkový počet kalórií denne konzumovaných.

Toto rozhodnutie bolo oznámené 1.11.2004 inštitúciou FDA (Food and Drug Administration)) po žiadosti od producentov. Podobné štítky sú dovolené pre potraviny hojné na omega-3 mastné kyseliny ako sú vlašské orechy.

Je mnoho klinických dát ukazujúcich, že konzumácia olivového oleja môže poskytnúť zdravotné benefity pre srdce - pozitívne efekty na reguláciu cholesterolu a oxidáciu LDL cholesterolu, a že prejavuje antizápalové, antitrombotické, antihypertenzívne a vazodilatačné (rozširujú cievy) efekty u ľudí i zvierat.

Určitá klinická evidencia ale naznačuje, že obsah fenolov v olivovom oleji, skôr než profil mastných kyselín, je zodpovedný aspoň za nejaké jeho benefity pre srdce. Napríklad klinický test publikovaný v roku 2005 porovnal efekty rôznych typov olivového oleja na arteriálnu (tepnovú) elasticitu. Testovaní ľudia dostali 60 gramov bieleho chleba a 40 mililitrov olivového oleja každé ráno 2 dni za sebou. Štúdia bola vedená v 2 fázach. V prvej fáze ľudia dostali olej hojný na polyfenol (extra nerafinovaný olej obsahuje najvyššie množstvo polyfenolových antioxidantov). V druhej fáze ľudia dostali olej len s jednou pätinou obsahu fenolov. Elasticita arteriálnych stien každého človeka bola meraná požitím tlakového rukávu a Doplerovho laseru. Bolo zistené, že ľudia po konzumácii olivového oleja s vysokým obsahom polyfenolových antioxidantov ukazovali vyššiu arteriálnu elasticitu, kým po konzumácii olivového oleja obsahujúceho menej polyfenolov neukazovali žiadne podstatné zmeny v arteriálnej elasticite. Predpokladá sa, že dlhotrvajúca zvýšená elasticita arteriálnych stien redukuje cievny stres a tým následne risk dvoch častých príčin fatálneho infarktu myokardu a mozgové porážky. To aspoň čiastočne môže vysvetliť nižší výskyt oboch chorôb v regiónoch, kde olivový olej a olivy sú denne konzumované.

Zdroj: internet

  Olivový olej je jeden z najstarších kuchynských olejov. A starých Aténach bola oliva symbolom prosperity mesta a olivový olej sa používal na varenie a  svietenie do olejových lámp. Rimania rozšírili pestovanie olív po celej ríši, od Afriky až po Iberský polostrov. V starom Ríme dokonca existovala filozofia dlhovekosti, s ktorou sa spájali dva životne dôležité produkty každodenného života: víno a olivový olej. V súčasnosti sa olivové oleje klasifikujú podľa kategórie – od čistého po extra panenský – a uvedené kategórie sú determinované kyslosťou. Je to veľmi dôležitá informácia, pretože vysoká kyslosť zhoršuje chuť oleja a práve chuť sa na olivovom oleji najviac oceňuje. Pri množstve rôznych kategórií a klasifikácií sa však ťažko dá zistiť kvalita oleja podľa etikety. Všetky etikety olivového oleja by mali uvádzať percento kyslosti, stupeň kvality, objemové množstvo a krajinu pôvodu. Ak je na etikete uvedené aj meno výrobcu a miesto výroby (farma alebo dedina), svedčí to o starostlivej výrobe malého množstva a vysokej kvalite oleja.

Výroba
Pri tradičnom spôsobe výroby olivového oleja sa olivy drvia dvomi kamennými kolesami. Vzniknutá kašovitá masa sa rozotrie na rohože, ktoré sa kladú na seba, takže na spodné rohože pôsobia svojou hmotnosťou vrchné rohože. Existujú aj iné, modernejšie spôsoby výroby, avšak tento spôsob sa používa pri výrobe olejov s etiketou „lisovaný za studena“. Pretože hmotnosť rohoží je relatívne malá a v kašovitej mase sa nevytvára teplo, tento spôsob lisovania sa nazýva „studený“. Pôsobenie tepla umožňuje vytlačiť viac oleja, ale súčasne zhoršuje chuť, takže oleje lisované za studena sú najkvalitnejšie.

Kvalita olivového oleja sa určuje podľa stupňa kyslosti. Zohľadňujú sa aj ďalšie činitele, napríklad farba, chuť a aróma, ale kvalita oleja najviac závisí od percenta kyslosti. Čím vyššie je toto percento, tým je olej menej aromatický a rafinovaný. Extra panenský olej s maximálnou kyslosťou 1 % je najjemnejší. Po ňom nasleduje jemný panenský olivový olej s maximálnou kyslosťou 1,5 % a panenský olivový olej s 3 % kyslosťou. Čistý olivový olej má tiež maximálnu hladinu kyslosti 3 %, ale je vyrobený zo zmesi olejov s rôznymi stupňami kvality.

Keďže pri olivových olejoch kvalita oleja je synonymom jeho chuti, pri výbere z množstva dostupných olejov je najlepšie rozhodnúť sa podľa vlastnej chuti.

Druhy olivového oleja
Olivový olej sa vyrába väčšinou v krajinách ležiacich v blízkosti Stredozemného mora. Uvádzame len najvýznamnejších výrobcov.

Taliansky olivový olej
Oleje z Toskánska  a Umbrie sa považujú na najjemnejšie. Ich sláva je výsledkom rozsiahlej marketingovej činnosti, čím možno čiastočne vysvetliť ich dobrú povesť. Miestne konzorcium a prísne kontroly sú zárukou kvality a dodržiavania správnych výrobných postupov.

Španielsky olivový olej

Po Taliansku je Španielsko najväčším výrobcom olivového oleja na svete. V niektorých rokoch však bývajú klimatické podmienky priaznivejšie v Španielsku a vtedy aj výroba prevyšuje výrobu v Taliansku. Španielsky priemysel olivového oleja je ovládaný domácou korporáciou, ktorá zaviedla kontrolu kvality, nazývanú “etiketu pôvodu“. Borjas Blancas zo severovýchodnej oblasti Léridy sa považuje za producenta najjemnejších olivových olejov so španielskou etiketou pôvodu.

Grécky olivový olej

V Grécku sa ročná spotreba olivového oleja odhaduje približne na 23 litrov na osobu, čím sa dostáva na čelo celosvetovej spotreby na obyvateľa. Grécko je však až tretím najväčším producentom olivového oleja.

Francúzsky olivový olej
Na rozdiel od Grécka sa vo Francúzsku vyrába pomerne málo olivového oleja, ale všeobecne sa považuje za veľmi kvalitný. Väčšina olivových hájov je na juhu krajiny a oleje z oblastí okolo Nyons a Vallédes Baux majú prvotriednu kvalitu.

Varenie s olivovým olejom

Olivový olej možno použiť rovnakým spôsobom ako iné oleje a tuky na varenie, ale niektoré citlivé jazyky považujú jeho chuť menej výrazná, mieša sa s neutrálnejším olejom, napríklad so slnečnicovým alebo kukuričným. (Prerážajúca, nepríjemná chuť môže jednoducho indikovať olej nízkej kvality.)

V krajinách okolo Stredozemného mora považujú olivový olej za mimoriadne dôležitú kuchynskú pochutinu, ako aj za prostriedok na varenie. Možno ním pokvapkať na plátky nakrájané zrelé paradajky, alebo ho pridať do horúcej zeleninovej polievky tesne pred podávaním, ako sa to často robí v Taliansku a Francúzsku. Pravé španielske recepty gazpacho predpisujú pridávanie olivového oleja tesne pred podávaním
pokrmu. Každá z uvedených troch krajín má svoj vlastný recept na grilovanie chleba s olivovým olejom.
Pri talianskej bruschete grilujú hrubé plátky domáceho chleba, ktoré predtým potreli cesnakom, pokvapkali olivovým olejom a posolili morskou soľou. Španieli pridávajú drvené paradajky a takýto chlieb nazývajú pan con tomate.
Vo Francúzsku sa žemle (crouton) smažené v olivovom oleji podávajú so zemiakovým pyré a slanou treskou (brandade) alebo miskou bujabézy s vôňou šafranu.

Olivový olej je nenahraditeľný vo všetkých talianskych omáčkach na cestoviny; ak sa kombinuje s cesnakom a čillí paprikami, ide vlastne o
omáčku, ktorá sa podáva so špagetami. Majonéza pripravená z olivového oleja a ochutená drveným cesnakom je samozrejmosťou v južnom Španielsku a Francúzsku. Základom mnohých nevarených bylinných omáčok, napríklad pesto, je takisto olivový olej.

Zatiaľ čo Európania často používajú olivový olej na varenie mäsa a smaženie zeleniny, na Strednom východe je všeobecne vyhradený na ochucovanie studených predkrmov a šalátov, ako je baklažánové pyré alebo hommos (cícerové pyré), prípadne na smaženie rýb.

Zdroj: E. L. Ortizová: Encyklopédia korenín, bylín a pochutín